做火锅用中药做底料有什么问题吗?
2019年04月30日 04时06分16秒

  做火锅用中药当底料会有什么问题吗?为什么有的人说在中药店抓的中药不能放入火锅?中药到底能不能用来做火锅底料?下面是中药的名字白扣5克三奈5克砂仁5克桂皮5克枝子5克老扣5克陈皮...

  做火锅用中药当底料会有什么问题吗? 为什么有的人说在中药店抓的中药不能放入火锅? 中药到底能不能用来做火锅底料? 下面是中药的名字

  白扣5克 三奈5克 砂仁5克 桂皮5克 枝子5克 老扣5克 陈皮5客 八角5克 香叶5克 小茴香5克 香果5克 丁香5克 香果5克 甘草5克 排草5克 甘松5克 筚披5克 香草5克 千里香5克 香茅草8克 这些我都是在中药店买的。有人说干调店也有?而且不一样。 用中药不行吗? 请各位大虾帮帮忙!!!! 加分!!

  如果用中药店抓的这些药当火锅底料会有什么问题? 会中毒吗? 还是会影响食品做出来的味道。 请各位帮帮忙。 给本人解下这个难题!展开我来答

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  重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的,如两三个人来吃,老板定会提前告诉你,“要镶起的哟!”,意为如再有另外的两三个人来吃,大家必须拼在一桌吃一锅才行,而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”(嘴馋而不讲究的人)齐声说:“要得,要得……。”

  老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、■□蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。

  这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

  随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要求越来越高。

  第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。

  香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

  大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外,同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中,对药食同源物品,可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了87种既是食品又是药品的物品名单,其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。

  香辛料既是食品,又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘的理想效果,用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品,还有可能造成部分人的不适,严重的会引起饮食事故。

  首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

  其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。

  第三,饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未烫熟的菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,感冒等因吃火锅会产生不适状况,我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中,从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。

  好了,上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”,而火锅讲究的是“百菜一味”,只要你把底料炒好,各种肉食品、蔬菜、豆制品等,象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中,这台戏就快要唱好了。

  且慢,菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的,客人他却等不及,有意见了。

  就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;

  郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.

  老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

  醪糟.(又叫米酒)是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

  食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

  胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

  1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

  2?丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝

  之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量

  3?八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香

  料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹

  调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较

  4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们

  所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

  稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火

  锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气

  5?草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿

  健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或

  同卤,其风味尤佳。★◇▽▼•草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

  6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香

  味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

  、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

  7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切

  片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹

  痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

  锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来,四川江湖菜中有

  “三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

  8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认

  。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春

  花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用

  量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,

  也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,

  9?排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我

  请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,○▲毛柄珍

  珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

  有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度

  10?白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因

  其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入

  11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其

  12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

  。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻

  13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

  国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

  14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1

  两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

  克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克

  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

  面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

  右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

  酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时

  俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

  2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美

  4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

  5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.

  对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克

  配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

  一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

  个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

  1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

  .3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

  4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

  6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

  火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 中国火锅之乡,全球火锅之都 的美誉. 重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲

  郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长,技术总厨(该企业是重庆餐饮第一名,跨国餐饮连锁集团公司,中国500家最大私企,国际金奖企业,经营火锅.川菜)本人是 国家级高级烹调师, 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个毛庐 学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业,但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师),你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大,费用繁多,郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方,烹制过程,相关火锅饮食文化,经营方法,让你轻松得到成功项目。最新项目合作. 一、技术传授、转让 1、重庆原味(传统)火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术(冷锅鱼、冷锅香辣兔) 5、巴蜀新潮干锅系列技术(干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝) 6、风味汤锅系列技术(巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅) 7、巴蜀绝味卤菜系列技术(不单独传授,应在学火锅技术同时传授) 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送

  就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;

  郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.

  老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

  醪糟.(又叫米酒)是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

  食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

  胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

  1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

  2?丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝

  之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量

  3?八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香

  料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹

  调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较

  4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们

  所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

  稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火

  锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气

  5?草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿

  健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。★△◁◁▽▼烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或

  同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

  6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香

  味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

  、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

  7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切

  片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹

  痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

  锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来,四川江湖菜中有

  “三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

  8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认

  。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,杏耀注册又名零陵香,为报春

  花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用

  量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,

  也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,

  9?排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我

  请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍

  珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

  有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度

  10?白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因

  其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入

  11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其

  12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

  。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻

  13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

  国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

  14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1

  两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

  克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克

  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

  面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

  右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

  酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时

  俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

  2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美

  4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

  5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.

  对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克

  配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

  一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

  个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

  1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

  .3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

  4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

  6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

  不能在中药店买就在调料市场就能买到那些都是作为调料用的调料这种东西最要是不要乱放要是中了毒很厉害的建议你找个厨师问一下或者自己要想火锅底料的话我觉得就用鸡骨、或者猪骨高汤就行吧不要放这么东西吧很危险的 我有个同学就是厨师他说这种东西要是中毒了的可上吐下泻严重的会造成失明的他说在里边放上一点甘草就能解毒但是我觉得还是很危险的 慎用!

  这些我怎么看着都是做卤水的香料呢?火锅的底料应该不是这些,我知道的是黄芪,党参,红枣,杞子这类本身不会发出强烈香味的中药材。它们有滋补作用,而且不会遮盖烫料(例如牛肉,羊肉的香味)。总之,你拿做卤水的香料来做火锅底料是不合适的。



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